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    中式面點師——指間生花 鮮香四溢

    發布時間:2022-06-20 來源:人民日報 人氣:
       
      原標題:中式面點師吳華俠—— 指間生花 鮮香四溢(工匠絕活)
     
      和面、醒面、褶皮……作為北京某食品餐館燒賣制作技藝傳承人,吳華俠搟制的燒賣皮最薄處僅0.5毫米,最多有103個褶,遠超每張燒賣皮不少于24個褶的標準,2020年被評為全國勞動模范。
     
      中午時分,某食品餐館北京前門店內人來人往,餐桌上幾乎都擺放著燒賣,宛如一朵朵精美的絹花,“真是好吃又好看!”住在北京市東城區草廠三條的陸大媽嘖嘖稱贊……
     
      此家食品餐館始建于1738年,為商務部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。燒賣以工藝精湛為顧客所喜愛,2008年,“燒賣制作技藝”入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
     
      “燒賣制作一共分16道工序,每一道都有講究。”入行20多年,某食品餐館燒賣制作技藝傳承人吳華俠如數家珍:第一步是和面,按照1斤面粉4兩水的比例,將冷水一點點放入高筋面粉中,用力將面團揉和均勻,“面團不軟不硬最好,過軟皮會破,過硬口感不好。”下一步是醒面,其間每隔10多分鐘揉一次面,連續六七遍,直到面團表面光滑為止。
     
      揪住面團,揉成長條,用面刀切成一個個大小均勻的劑子,往秤上一擺,“每一個都是10克!”吳華俠左手拿劑子,右手拿著形似棗核的搟面杖,邊轉邊搟,一張張中心厚兩邊薄的面皮很快鋪在了案板上。“褶皮是最關鍵一步。一張皮至少要搟出24個褶,24個褶代表了24個節氣”,只見吳華俠將10多張面皮摞成一沓,用走槌不疾不徐地在面皮邊沿搟出層層疊疊的花褶。接著,她一手托面皮,一手取餡放在中間,一點點把褶子沾上餡,捏合邊緣向上微提,一個狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒賣便做成了。蒸熟的燒賣玲瓏剔透,頂端泛著白霜,酷似盛開的花朵。用筷子夾起來香氣四溢。食之則香而不膩,回味無窮。
     
      好手藝非一日之功。1999年,16歲的吳華俠從河南信陽來到北京,在一家食品廠當學徒。她加班加點練習搟皮,日復一日,手掌上磨出了一層厚繭,技術也越來越出眾……
     
      2001年,她慕名來到都一處前門店。每天早來晚走,休息日也照常到店,在后廚埋頭苦練。都一處燒賣的核心技術是搟燒賣皮,標準是每個燒賣皮不少于24個褶。經過勤學苦練,吳華俠搟出了103個褶,讓人稱奇!店里每月組織一次技能比賽,吳華俠有一年拿了11個第一名。2008年,她被選中成為都一處燒賣制作技藝第八代傳承人。
     
      為適應顧客的新需求,吳華俠帶領團隊結合時令特點,陸續研發出四季時令燒賣、五谷燒賣等新品種,深受歡迎……“我喜歡把不一樣的原材料融在一起,往往會產生意想不到的效果。”吳華俠說。吳華俠還組建了燒賣制作團隊,先后培養了30多名技術骨干。
     
      今年2月,吳華俠參加了北京冬奧會火炬傳遞,“傳承技藝如同傳遞火炬一樣,這是一份沉甸甸的責任,一定要跑好自己這一棒。”
    責任編輯:劉玉
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